Dessert nei secoli: il gelato

Possiamo tralasciare qualsiasi dubbio che, durante anche il più basilare dei corsi per gelataio, non si trascuri di rivelare a chi preparerà per lavoro questo favoloso dolce artigianale ciascuno dei trucchi, dei metodi e delle tecniche per produrre coni su coni di vere meraviglie gastronomiche, che chiunque di noi sarebbe felice di consumare con gusto. Tuttavia non siamo parimenti sicuri che, in mezzo a tante cose da indicare, si trovi tempo per destinare qualche parola, sebbene si tratti di un argomento di utilità meno immediata, ad un breve compendio di quali siano state le vicende di questo prodotto lungo la nostra storia. Non c’è dubbio che non aggiungerà nulla al gusto eccellente dei gelati: ma potrebbe modificare l’atteggiamento con cui li si prepara, li si vende, e li si compra, sapere che si ha a che vedere con un dolce con alle spalle millenni di storia.

Abbiamo infatti, sia dall’analisi accurata di libri e testi di tradizione antichissima, sia dal reperimento di particolari ed interessanti reperti archeologici, tutta una serie di motivi per considerare con ottima approssimazione che le origini di questo apprezzato dolce siano ben più antiche di quanto, comunemente, potremmo ritenere. Per fare qualche esempio, ne parla perfino la Bibbia, che ci informa di come Abramo accettasse l’offerta fattagli da Isacco di latte di capra misto a neve: qualcosa di molto affine, con i dovuti distinguo, ad un moderno “mangia e bevi”. Sappiamo poi che lo stesso famoso re Salomone consumava con gran gusto bevande ghiacciate; e dagli scavi condotti nella sede della probabile antica Troia abbiamo avuto dimostrazione di come vi esistessero grandi cisterne sotterranee in cui conservare, ben avvolte in paglia e foglie, grandi quantità di neve e ghiaccio. Perfino il conquistatore più famoso dell’antichità, Alessandro Magno, pretendeva a quanto pare che, durante la guerra condotta in India, non mancasse mai un costante rifornimento di neve, che era solito mangiare, durante le marce e le battaglie, con miele e frutta.

Non possiamo evidentemente tralasciare di menzionare l’Antica Roma, sia in era Repubblicana che durante l’Impero, dove a quanto sappiamo le “nivatae potiones” erano apprezzatissime, tanto che finanche il generale chiamato “il Temporeggiatore”, Quinto Fabio Massimo, non trovò strano inventare una ricetta per una sorta di sorbetto; Cleopatra in persona, a quanto sappiamo, offrì con successo frutta e ghiaccio sia a Cesare che ad Antonio. In quanto cibi “di lusso”, ciononostante, e quindi tacciati d’esser peccaminosi, i gelati svanirono pressochè del tutto dalla scena europea durante il Medioevo – mentre in Vicino Oriente la ricetta per la “dolce neve” (è questa la probabile etimologia di “sherbet”, il sorbetto) veniva perfezionata, permettendo ai Crociati di ripresentarsi in patria con ricette raffinatissime di sorbetti agli agrumi, e dalla Cina, intorno al milleduecento, Marco Polo riportava una nuova tecnica per il raffreddamento basata su salnitro e acqua.

E’ così che nel ‘300, col rigermogliare del mangiar bene, riparte la storia del gelato. Nel Cinquecento, le tavole dei potenti sono un trionfo di sorbetti, con gusti provenienti dai nuovi continenti come nuovi frutti, caffè e cacao; nel 1660, il siciliano De’ Coltelli aprì a Parigi la sua gelateria, ricevendo finanche i complimenti del Re Sole Luigi XIV. Il locale prese il nome del suo fondatore: era il Cafè Procope, destinato a divenire uno dei maggiori caffè letterari d’Europa. Ma intanto il gelato attraversò l’oceano: nel 1770 il genovese Giovanni Bosio aprì la prima gelateria degli Stati Uniti, nella città di New York. Concluderemo questo breve viaggio con il 1927, l’anno in cui il lavoro dei gelatieri si fece meno faticoso: Otello Cattabriga, bolognese, in quest’anno brevettò la prima gelatiera automatica. La via per una diffusione capillare delle gelaterie era aperta.

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