Il patrimonio gastronomico italiano è uno dei tantissimi motivi che spinge i turisti di tutto il mondo a organizzare una vacanza nel Belpaese, oltre chiaramente alle città d'arte, i borghi da cartolina ei paesaggi spettacolari che ne fanno da cornice.
Sono innumerevoli le tipicità gastronomiche italiane e tra queste trovano posto i dolci, dai babà ai cannoli, dal tiramisù alla pastiera, fino ad arrivare alle graffe , leccornie che fanno parte della cultura napoletano e del suo street-food. Eppure non tutti sanno che le origini di queste ciambelle non sono propriamente partenopee, rappresentando una sorta di evoluzione dei krapfen austriaci.
La graffa e le sue origini austriache
Le graffe sono uno dei dolci napoletani più apprezzati non solo nella città di Pulcinella, ma in tutta Italia: si tratta di ciambelle fritte e ricoperte di zucchero semolato. Generalmente si gustano semplici, passeggiando tra le bellezze di Napoli, da Mergellina al Vomero, ma oggi si preparano anche per soddisfare quei palati più goduriosi, con la crema pasticcera, con la più classica crema di nocciole oppure glassate o addirittura al forno, per coloro che vogliono gustare un dolce buono ma con un occhio sempre attento alla linea.
La parola graffa deriva molto probabilmente dalla rielaborazione di krapfo , parola di origine austriaca che rimanda all'uncino, la cui forma rimanda appunto alle graffe.
Sono stati quindi gli austriaci a diffondere in parte la loro cultura gastronomica a Napoli e in generale in Italia, da quando, in seguito al trattato di Utrecht, la Spagna cedette all'Impero Austro-Ungarico di Carlo VI d'Asburgo il Lombardo Veneto e anche il Regno d'Italia, ridisegnando di fatto l'intera geografia europea.
Dai krapfen alle graffe
I krapfen austriaci, da cui sono nati i dolci napoletani, pare che siano nati, secondo una leggenda, grazie alla pasticcera Cecilia Krapf che, per sbaglio, gettò nell'olio bollente palline di pasta. I krapfen sono paste tondeggianti, fritte e ripiene di marmellata, mentre le graffe vi si differenziano non solo per la forma ma anche per gli ingredienti, comprendendo infatti le patate, che rendono l'impasto estremamente morbido.
In realtà, nonostante questi tuberi siano stati introdotti in Europa grazie alla scoperta dell'America, serviranno almeno 3 secoli per un loro consumo alimentare, in quanto all'inizio il loro uso era addirittura considerato malsano. In passato le graffe erano fritte nello strutto, mentre oggi si utilizza l'olio di semi.
Ricetta e preparazione delle graffe
Oltre alle patate (250 gr), per preparare le graffe servono 400 gr di farina, 50 gr di zucchero, 12,5 gr di lievito di birra, 50 ml di latte, 2 uova, 50 gr di burro, sale qb, scorza di limone grattugiato, zucchero semolato per la decorazione finale e l'olio di semi per friggere.
Per prima cosa bisogna far lessare le patate in acqua fredda per circa 30 minuti (dal momento in cui inizia il bollore) e, una volta scolate e raffreddate, è necessario schiacciarle in modo da ottenere una purea.
In un pentolino, scaldare appena il latte e unire un cucchiaino di zucchero e il lievito di birra, che deve essere sciolto alla perfezione. Nel frattempo, nella planetaria (oppure su una spianatoia per coloro che preferiscono lavorare l'impasto con le mani), unire la farina e la purea di patate, per poi aggiungere il latte, la scorza di limone grattugiata e, un po' alla volta , le uova sbattute.
Inserire infine lo zucchero, il sale e il burro morbido rigorosamente a temperatura ambiente.
L'impasto deve lievitare almeno un paio di ore, fino a quando raddoppia, per poi formare delle ciambelline, che a loro volta devono lievitare una seconda volta per un'oretta circa. Arriva quindi il momento di friggere le graffe e, una volta asciugate sulla carta assorbente, cospargerle di zucchero semolato.
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