Negli ultimi anni l'attività di ristoratore è cambiata radicalmente, seguendo le tendenze del mercato e dei customer. Questo ha creato una spaccatura fra due grandi categorie di imprenditori: chi rimane fermo alla proposta da trattoria e chi invece si vuole evolvere per non rischiare di scoprire che settore di business che pensava essere solido, in realtà è in rapida erosione. Workshop e corsi per ristoratori, tenuti da professionisti del settore, sono lo strumento necessario per camminare fra economia, marketing e pubblicità, non solo fra i fornelli. Il food design e le figure dei sommelier di ultimissima generazione, obbligano chi vuole operare nel settore della ristorazione a fare un passo avanti.
Scegliere un corso per ristoratori
Non si tratta di un corso di cucina ma di gestione di un'attività che fin troppo spesso ci si immagina che possa funzionare da sola. Se la proposta che fai ai tuoi clienti non è soltanto quella di un semplice pasto, ma di un'esperienza complessa è soddisfacente, è necessario rivedere alla base il tuo approccio imprenditoriale, per non rischiare di commettere errori che possono costarti molto cari. Capire il modello di business, saper leggere le tendenze e anticiparle prima che diventino di massa, orientarsi attraverso le nuove proposte culinarie e enologiche, è molto più complesso di quanto si creda. Il modello di business si traduce in una differenza sostanziale fra il capitale iniziale e quello che riusciamo ad accumulare nella nostra attività di ristoratori. È essenziale che il flusso giochi a nostro favore, perché le spese per mantenere in attività un ristorante di fascia alta possono crescere in maniera incontrollata e mettere a repentaglio l'intera impresa. Si tratta di un'attività dove la competizione è molto forte, ma è altrettanto presente un pubblico che percepisce e punisce chi cerca avidamente di sopraffare l'avversario e non bada alla qualità del servizio. Avere una cucina impeccabile ed un menù ben costruito, con una carta dei vini perfetta, non è per forza la formula vincente, perché se il rapporto del personale con il pubblico non è positivo, il risultato è che la gente se ne va e non torna più.
Comprendere il business
Si deve creare un modello di business vincente, in realtà il prodotto non è il punto chiave, altrimenti non si spiegherebbe il successo dei fast food dove la qualità del cibo è davvero bassa mentre il flusso di cassa costante è teso. Non occorrono strumenti di altissimo livello per la gestione delle finanze delle entrate e delle uscite di un ristorante, ma spesso è necessario avere un quadro chiaro e leggibile. Da una parte ci porta a ottimizzare il servizio, comprendendo che cosa non funziona nel menù degli accostamenti, dall'altra aiuta a avere un po' di respiro a fine anno quando si fanno i conti. Regolare un bilancio e saper leggere un cash flow per correggere le tendenze negative, mantiene in salute l'attività molto di più della semplice qualità del servizio, che però è necessaria ed è un fattore aleatorio, legato alla sensibilità della clientela.
Creare una metodologia
Ogni ristorante è unico e deve riflettere il carattere di chi lo gestisce, questo non vuol dire però che si possa fare tutto distinto, anzi è necessario mettersi a tavolino e costruire una metodologia professionale, sviluppando il giusto senso critico nei confronti di sé, per capire che il pubblico a cui ci rivolgiamo non coincide con noi, ma siamo noi a doverlo assecondare, però con le nostre regole. In un corso per ristoratori (come quello di Restaurant Performance) si capisce come affrontare questo passaggio complesso, cioè come si distingue ciò che ci piace lo so che è bello e può piacere ai nostri clienti. Come si costruisce un menù , come ci si regola con i prezzi e soprattutto di come ci sia una correlazione e diretta fra pochi piatti e le entrate che vogliamo fare. Si comprende come si riconosce un professionista del design per la nostra struttura e un grafico, per fare in modo che la carta del menù non sembri quella di un pub di provincia, ma affascini e interessi il pubblico. Ci sono poi da capire sulla selezione del personale di sala e di cucina e di come un sommelier debba essere in grado di proporre una cantina con abbinamenti eccezionali ma senza stordire il cliente con un numero infinito di vini, visto che con tutta probabilità chi è a tavola alla conoscenza molto limitata della materia ma si affida con interesse ad un professionista.
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